Alles auf den Tisch: Potluck Christmas!

Wen einladen? Bringt man alle hier nieder­geschriebenen Gerichte auf den Tisch, sollte die Tafel problemlos für 6 bis 8 Personen reichen. Wenn Sie noch einen Pastaauflauf dazu machen, Brot und Apéro­gebäck en masse servieren, werden bestimmt auch 10 Leute satt. Und sollte etwas übrig bleiben, isst mans einfach an einem anderen Tag.

Die Rezepte lassen sich problemlos skalieren. Sie sind alle unkompliziert, sprich: Sie können nach Belieben abgewandelt werden. Ich würde sogar so weit gehen und sagen: Zum Teil schreien sie geradezu nach etwas Eigen­initiative. Die traditionelle Füllung für den falschen Truthahn zum Beispiel: Nehmen Sie einen anderen Käse, andere Nüsse, einen Apfel dazu, eingelegte Cranberrys … Machen Sie unbedingt, was Sie wollen. Ob die Füllung schmeckt, stellen Sie schon vor dem Füllen fest. Im schlimmsten Fall einfach so lange dran herum­werkeln, bis man zufrieden ist. Fast alles lässt sich vorbereiten und am Bestimmungs­ort bei Bedarf aufwärmen – mit Ausnahme der Latkes. Für die sollte jemand am Herd stehen und sie frisch zubereiten. Dann sind sie am besten.

Und ja, potluck im engeren Sinn heisst, dass alle ohne Absprache irgendwas mitbringen. Darauf verzichten wir besser, sonst haben wir am Ende dreimal Lasagne und viermal Grapefruit-Salat.

Zutaten und Anleitungen zu den einzelnen Köstlichkeiten
Vegetarischer Truthahn (stuffed pumpkin)
Gravy
Latkes
Rahmwirsing
Federkohlsalat mit Granatapfel und Feta
Gebratener Sellerie
Fleischbällchen mit Tomaten und Datteln
Cornbread

Vegetarischer Truthahn (stuffed pumpkin)

Zutaten: 1 grosser Hokkaido-Kürbis (auch oranger Knirps genannt) zu 1,5 kg oder ein noch etwas grösseres Exemplar einer anderen Sorte, 1 grosse Zwiebel, 1–2 Rüebli, 1–2 Pastinaken, 1 Zucchetto, 4 Knoblauch­zehen, 5–6 grosse Champignons, 1–2 TL frischer gehackter Thymian, eine Handvoll gehackte Petersilie, eine Handvoll Pekan­nüsse, etwa 1 halbes altes Baguette, ca. 150 g Scamorza, Gewürze (schwarzer Pfeffer, Paprika, Quatre-épices oder eine selbst gemörserte Mischung nach Gutdünken), 1,5 dl Rahm. Hinweis: Rüst­abfälle von Rüebli, Champignons etc. für die Gravy (siehe unten) zur Seite legen.

• Mit einem vernünftigen Messer einen Deckel aus dem Kürbis schneiden, der gross genug ist, um mit einem Esslöffel darin herumzukratzen. Deckel aufbewahren, Kerne und alles andere, das suspekt wirkt, aus dem Kürbis entfernen. Dann innen mit etwas Öl ausreiben und bei 200 Grad etwa 45 Minuten in den Ofen stellen, Ober- und Unterhitze. Die letzten 15 Minuten den Deckel des Kürbisses dazugeben.

• Derweil in der Küchen­maschine Zwiebel, Rüebli, Pastinaken, Zucchetto, Knoblauch, Champignons sowie abgerupften Thymian und Peterli cuttern. Das entstandene Mus mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne anbraten. Immer schön rühren und Wasser verdampfen lassen. Die Masse verliert dadurch an Volumen.

• Masse aus der Pfanne nehmen. Während sie auf dem Balkon erkalten darf, Pekan­nüsse hacken und das harte Baguette in kleine Würfel schneiden. Also wirklich kleine. Den Scamorza reiben. Mit Pfeffer und Co. würzen, etwas salzen (aber nicht zu viel).

• Brot und Käse zur Gemüse-Nuss-Masse hinzugeben. So lange mit Salz und Pfeffer abschmecken, bis man das Zeug auch so essen könnte.

• Den Rahm mit Salz, Paprika, Quatre-épices oder nach Gutdünken etwas würzen, gut verrühren. Nach und nach die gemischte Brot-Gemüse-Käse-Nuss-Masse in den Kürbis stopfen und etwas Rahm drüber­geben, bis der Kürbis voll ist.

• Rund 40 Minuten zurück in den Ofen geben, allenfalls Temperatur nach einer Weile auf 180 Grad reduzieren. Die letzten 10 Minuten wieder den Deckel auf den Kürbis legen.

• (Interessanterweise kann man wie beim Truthahn bei diesem Kürbis die Haut mitessen.)

Gravy

Zutaten: Rüstabfälle von Rüebli, Pastinaken, Pilzen, Petersilien­stängel, entblätterte Thymianzweige etc., 1 Zwiebel, 2 TL Tomaten­mark, 3 dl Rotwein, 5 dl kräftige Bouillon, 1 Lorbeerblatt, ein paar Wacholder­beeren und 1 halbe Stange Zimt, evtl. 1–2 Sternanise, 1 dl Portwein, zimmer­warme Butter und Mehl, evtl. etwas Cognac, Brandy oder Calvados, evtl. dunkle Schokolade, Salz, Pfeffer.

• Die Rüstabfälle und Kräuterstängel mit der gehackten Zwiebel und dem Tomaten­mark in etwas Öl in der Pfanne anrösten. Bevor alles verbrennt, mit dem Rotwein und der Bouillon ablöschen.

• Lorbeerblatt, Wacholder­beeren, Zimt und eventuell Sternanise dazugeben.

• Eine Weile köcheln lassen. Falls die Sache zu stark einkocht, etwas Wasser dazugeben.

• Nach einer guten halben Stunde (oder länger) alles durch ein Sieb giessen. Den Portwein dazugeben und aufkochen.

• Einen Esslöffel zimmer­warme Butter mit einem Esslöffel Mehl gut zu einer cremigen Masse vermischen. Vorsichtig peu à peu zur köchelnden Sauce geben, mit dem Schwing­besen einrühren. So lange weitermachen, bis eine befriedigende Konsistenz herausschaut.

• Für Experimentier­freudige: Allenfalls einen Schuss Cognac, Brandy oder Calvados dazugeben. Eine Option ist auch etwas dunkle Schokolade mit einem sehr hohen Kakaoanteil (kennt man von Wildpfeffer). Kurz weiterköcheln lassen.

• Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (In den USA ist Gravy häufig eine eher geschmacklose Angelegenheit. Unsere darf etwas Pep haben. Der Kürbis wird trotz gross­artiger Füllung die Combo etwas runterziehen.) Falls das Zeug fad ist, noch etwas Portwein dazu und kurz weiterköcheln. Wenns noch immer nicht schmeckt, den Trick mit der Sojasauce anwenden.

Latkes

Das Wichtigste an diesem Klassiker der aschkenasischen Küche ist, dass sie in Öl ausgebacken werden. Das ist quasi der religiöse Teil des Rezepts und der Grund, weshalb Latkes an Chanukka so beliebt sind. Es gibt Latkes in vielen Varianten. Ich mag sie gern simpel, mit Kartoffeln und Zwiebeln.

Zutaten: 600 g festkochende Kartoffeln, 1 grosse Zwiebel, 2 Eier, 60 g Mehl, Salz und Pfeffer, reichlich hitze­beständiges Öl, Apfelmus und Crème fraîche.

• Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel reiben. Zwiebel ebenfalls schälen und auch sie an der Raffel reiben, ab in eine Schüssel damit.

• Eier dazugeben und gut vermischen. Dann Mehl hinein, wieder vermischen. Salzen und pfeffern.

• In einer gusseisernen Pfanne im Minimum 2 cm Öl eingiessen und erhitzen (nicht auf der höchsten Stufe, eher knapp drunter)

• Mit einem Schöpflöffel etwas von der Latkes-Mischung ins heisse Öl geben, flach drücken und frittieren. Wenn die Kartoffeln am Rande Farbe nehmen, wenden und fertig ausbacken.

• Die Latkes entweder laufend servieren oder im Ofen warm halten.

• Mit Apfelmus und Crème fraîche in separaten Schälchen auftragen.

Rahmwirsing

Wirsing ist ein super Kohl. Er hat eine tolle Struktur, einen kräftigen Eigen­geschmack und ein interessantes Äusseres. Ich schätze Rahm­wirsing als Alternative zu Rotkraut bei Wild­gerichten. Als ich die Beilage neulich zu einem Reh­geschnetzelten aufgetischt habe, waren die Gäste voll des Lobes. Und das lag nicht an der Zubereitung, denn die ist wahnsinnig einfach.

Zutaten: 1 grosse Zwiebel, 1–1,5 kg Wirsing, 1 halben TL gestossenen Kümmel, 1 dl Weisswein, 1 dl Noilly Prat (trockener Wermut), 1 dl kräftige Gemüse­bouillon, 1,5 dl Vollrahm, Salz, Pfeffer, ein halber TL Garam Masala, eine Prise Muskatnuss.

• Die Zwiebel hacken und mit etwas Öl oder Bratbutter in eine Pfanne geben.

• Die äusseren Blätter beim Wirsing falls nötig wegschmeissen. Wirsing in vier Teile schneiden, Strunk mit dem Messer heraustrennen. Die Blätter einzeln kurz unter kaltem Wasser abspülen. In Streifen schneiden.

• Zwiebel bei hoher Hitze glasig schwitzen. Wirsing und gestossenen Kümmel dazu­geben (oder weglassen, wer keinen Kümmel mag), eine Weile mit dem Spatel in der Pfanne herumstochern.

• Mit dem Weisswein und dem Noilly Prat ablöschen. Bouillon dazugeben, ein bisschen rühren. Dann Temperatur etwas reduzieren, Deckel drauf und eine Weile warten.

• Gelegentlich umrühren. Nach etwa zehn Minuten Flüssigkeitscheck machen. Ohne Deckel weiter reduzieren lassen, es sollte noch etwas Flüssigkeit da sein, aber der Wirsing muss nicht in einem Sumpf­gebiet liegen.

• Etwa die Hälfte des Rahms dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Garam Masala und Muskatnuss würzen. Weiter Rahm dazu­geben, bis das Ganze vernünftig aussieht. Bei tiefer Stufe etwas weiter­köcheln lassen. Am Ende noch einmal abschmecken, der Wirsing kann auf Salz recht neutralisierend wirken.

• Wenn die Sache schmeckt, aber der Rahm noch zu flüssig ist: Etwas Maisstärke mit wenig Flüssigkeit (ich nehme meist noch mal Noilly Prat) verrühren, dazugeben und rühren. Wenns genügend eingedickt ist, servieren.

Federkohlsalat mit Granatapfel und Feta

1 halber Granatapfel, 1 kg Federkohl, 2 rote Zwiebeln, 1 Feta, 1 EL Honig, 1 TL scharfer Senf, ca. 4 EL Sherry­essig, Salz und Pfeffer, 5 EL Olivenöl, ein paar Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

• Die Kerne aus dem Granatapfel klauben. Das geht ganz gut, wenn man eine grosse Schüssel mit Wasser füllt und unter Wasser arbeitet. (Es reicht, den Granatapfel und die Hände unter Wasser zu halten, Sie brauchen nicht mit dem Kopf einzutauchen.)

• Federkohl waschen, abtropfen lassen und erst von Hand die blättrigen Teile, dann sich selbst von den Stielen trennen. Auf denen Herumzukauen, ist nämlich nicht so spannend.

• Zwiebeln in zwei Stücke und sehr dünn in halbe Ringe schneiden. Feta mit dem Messer­rücken in hässliche Würfelchen schneiden.

• Honig und Senf gut vermischen, Essig dazu­geben. Salzen und pfeffern. Öl langsam unter Rühren dazu­geben, damit ein homogenes Dressing entsteht. Etwas Zitronensaft dazu. Abschmecken, also je nachdem etwas mehr von dem oder jenem.

• Abgerupfte Federkohl­blätter in die Schüssel zum Dressing geben. Granatapfel­kerne, Zwiebeln und Feta dazu, vermengen und servieren.

• (Auch ein knackiger Apfel passt da gut hinein, einfach am Schluss in dünne Schnitze oder Würfelchen schneiden und dazugeben.)

Gebratener Sellerie

Wenn ein Kürbis so tun kann, als wäre er eine Pute, kann Sellerie auch in die Rolle der Kartoffel schlüpfen. Wir bereiten hier einen Knollen­sellerie genau so zu, wie wir sonst Bratkartoffeln machen. Das ist super und, by the way, wie der Rahm­wirsing eine tolle Beilage für Wildgerichte.

Zutaten: 2 Knollen­sellerie von angenehmer Grösse, Olivenöl (oder ein anderes Öl für die Pfanne), gutes Salz (Fleur de Sel oder Meersalz), Pfeffer, Quatre-épices.

• Die beiden Sellerieknollen schälen und in Würfel von nicht mehr als 1,5 cm schneiden.

• Einen guten Gutsch Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Gewürfelten Sellerie dazu­geben und bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Gelegentlich etwas salzen.

• Wenn der Sellerie noch ganz wenig Biss hat, ist er ready. Darf ruhig etwas Farbe angenommen haben, wie Bratkartoffeln dies auch tun. Zum Schluss mit wenig Quatre-épices würzen.

Fleischbällchen mit Tomaten und Datteln

Anstandshalber hier noch ein Fleischgericht für alle, die es nicht ganz lassen können. Ich habe es aus einem selbst erfundenen anderen Rezept abgewandelt. Darin habe ich Datteln zu einer Sauce verkocht. Das schmeckt ganz gut, ist etwas süss und darf auch ruhig ein bisschen scharf sein. Bringt etwas Orient auf die Tafel, dort soll ja irgendwo der Geburtsort dieses Kindes liegen, das uns vor 2000 Jahren das ganze Schlamassel eingebrockt hat.

Zutaten für die Bällchen: 1 klein gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 halber TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL gemahlene Koriandersamen, 500 g Lamm- oder Rindshackfleisch (oder gemischt), 1 Ei, 1 EL Paniermehl, 1 halber TL Oregano, 1 gute Prise Cayennepfeffer oder gemahlene Chilischote, Salz und Pfeffer. Optional kann man vor dem Kneten noch etwas gehackte Minze dazugeben.
Für die Sauce: 2 Zwiebeln, 1–2 grosse Peperoncini, 1 daumen­grosses Stück Ingwer, 4–5 Knoblauch­zehen, 1 Schuss Rotwein, 1 grosse Dose Pelati oder 1 Glas passierte Tomaten, ca. 5–6 Datteln.

• Die Zwiebeln für die Sauce in feine Streifen schneiden und zusammen mit den entkernten und in kleine Streifen geschnittenen Peperoncini in etwas Öl anbraten.

• Sehr fein gehackten Ingwer und Knoblauch dazu­geben. Bisschen drin rühren.

• Das Schüsschen Rotwein und die Tomaten dazu­geben, dann die entsteinten und in kleine Stücke geschnittenen Datteln.

• Das Ganze nun eine Weile köcheln lassen. Darf ruhig etwas einkochen, der Geschmack wird davon profitieren. Ob die Anzahl Datteln richtig war, hängt etwas davon ab, welche man erwischt.

• Derweil die andere Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in etwas Öl zusammen mit Kreuz­kümmel und Koriander­samen anschwitzen. Leicht abkühlen lassen.

• Die Zwiebel-Gewürz-Mischung zum Hack geben, ausserdem das Ei sowie das Paniermehl und die restlichen Gewürze dazu­geben. Salzen und pfeffern. Nun darf alles sehr gewissenhaft geknetet werden.

• Ein bisschen von der Fleisch­mischung in einer Brat­pfanne anbraten, verkosten und bei Bedarf nachwürzen.

• Nun schöne Bällchen formen und sie in einer Brat­pfanne mit etwas Öl anbraten. (Sie müssen nicht ganz durch sein, wir lassen sie in der Sauce nachgaren.)

• Die Bällchen zur nun reduzierten und abgeschmeckten Sauce geben und bei niedriger Hitze eine Weile ziehen lassen. Danach Hitze aufs Minimum reduzieren und bis zum Servieren warm halten.

Cornbread

Sollten an diesem Punkt noch Zweifel bestehen, ob der gedeckte Tisch die Gäste auch wirklich satt werden lässt: Reichen Sie Brot. Aber nicht irgendeines, sondern Cornbread, sprich Maisbrot. Das ist eher Kuchen als Brot. Ich gebe zu, das vorliegende Rezept habe ich abgeschrieben:

Zutaten: 1 Ei, 2,5 dl Buttermilch, 50 g Butter, 1 halber TL Salz, 2 EL Zucker, je 1 TL Backpulver und 1 TL Natron, 120 g feine Polenta, 150 g Weissmehl

• In einer Schüssel Ei, Buttermilch und zimmer­warme Butter verrühren.

• In der Küchen­maschine Salz, Zucker, Natron, Polenta und Weissmehl verrühren.

• Das Flüssige zum Trockenen geben und zu einem glatten Teig rühren lassen.

• Den leicht flüssigen Teig in eine gut gebutterte Kuchenform geben. Entweder rund mit ca. 20 cm Durchmesser oder eckig mit ungefähr derselben Grundfläche (irgendwas mit Pi mal r im Quadrat) giessen.

• Im auf 200 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizten Ofen 20–25 Minuten backen.

• Warm und in Quadrate geschnitten servieren.

Zum Schluss: Die unlösbare Weinfrage

Ich gebe wirklich gerne Weintipps ab, aber dieser Mix macht es einem nicht gerade einfach. Falls Sie ein bisschen Ahnung von Weinen haben: Aufgrund der diversen süsslichen Aromen könnte man durchaus nach einer Bombe im Stil eines richtig fetten Neuwelt-Cabernet-Sauvignons greifen. Oder einem breit­schultrigen Südfranzosen. Im schlimmsten Fall einen hoch­gelobten Primitivo oder Amarone. An sich egal, suchen Sie nicht so sehr nach fest­täglicher Eleganz, sondern nach Muskeln. Der Wein muss sich hier gegen allerlei Aromen behaupten. Vielleicht sind Sie sowieso die oder der Einzige am Tisch mit einem erlesenen Wein­geschmack. In einem solchen Fall können Sie entscheiden, ob Sie etwas Schönes mit Ihren Liebsten teilen wollen. Oder einfach die Magnum­flasche des Spaniers (der mit den zwei A hinter­einander im Namen) loswerden wollen, den Ihnen die Arbeits­kollegen zum runden Geburtstag geschenkt haben.