Käpt’n Kichererbse

Mit der Gabel zerteilt, quillt das weisse Fleisch unter der krossen Panade des Fisch­stäbchens hervor. Und mit kerniger Stimme fordert uns der weit übers Meer gereiste weissbärtige Käpt’n Iglo auf: «Guckt mal, wie saftig der Seelachs ist.» Als ich Kind war, sah so die Fernsehwerbung für ein Massen­produkt aus Schleppnetz­fischerei aus.

Ich habe Fischstäbchen nie sonderlich gemocht. Das letzte ass ich im Alter von etwa acht Jahren. Was ich an Fisch stets besonders dämlich fand: dass er sich gern unter falschem Namen anpries. Der «saftige Seelachs», respektive «Alaska-Seelachs», gehört eigentlich zu den Dorschen.

Das ist, als würde man das Fleisch eines Fuchses als «Pelzsäuli» verkaufen.

Aber eben, bei den Fischen hat das Tradition. Die Schillerlocke etwa hiess gelegentlich auch Seeaal und war eigentlich ein Stück Dornhai. Mittlerweile ist der Dornhai selten geworden – dafür haben auch die Methyl­quecksilber-Vergiftungen abgenommen, die nach dem Verzehr von Schiller­locken gelegentlich eingetreten waren. (Wer das Ende einer Nahrungs­kette abgrast, isst den Ballast der vorherigen Glieder eben mit.)

Auch im Fall von Käpt’n Iglos «Alaska-Seelachs» – im wahren Leben heisst er Pazifischer Pollack – raten WWF und Greenpeace vom Verzehr ab, weil nicht alle Pollacke nachhaltig gefischt werden. Es gibt also keinen objektiven Grund, Fisch­stäbchen zu essen. Ausser, Sie haben Aktien beim Nomad-Foods-Konzern, dem die Iglo-Gruppe gehört. Er hat seinen Firmensitz auf den britischen Jungfern-Inseln, wo die Steuern unsäglich niedrig sind und es keine «Seelachse» gibt.

Eigentlich war die Idee eine andere

Warum komme ich überhaupt dazu, über Fisch abzulästern? Eigentlich wollte ich an dieser Stelle das südfranzösische Lebens­gefühl aus der letzten Folge weiter­zelebrieren. Ich hatte nämlich im Nachhinein das Gefühl, dass Reis als Beilage zu den petits farcis eine etwas unoriginelle Wahl sei. Man könnte panisse dazu reichen.

Panisse lernte ich kennen, als ich letztes Jahr für eine Republik-Strand­reportage nach Saint-Tropez reiste. Dort, im Hinterland der Plage de Pampelonne, wählte ich ein nettes Lokal für mein Abendessen aus. Ich setzte mich in den Garten vors Pétanque-Feld und bestellte aus Gewohnheit eine Flasche Weisswein. Dazu wurden mir knusprige Stäbchen aus Kicher­erbsen gereicht, die in mir grosses Wohl­gefallen auslösten. Eben jene panisses.

Seither sind mir die Dinger nicht mehr aus dem Kopf gegangen. Auch weil ich sie zum Aperitif so genial fand. Der Aperitif ist nämlich mein Sorgenkind: Wenn ich Gäste empfange, gebe ich mir bei der Menüplanung grosse Mühe. Die Abfolge wird durchkonzipiert, minutiös vorbereitet und zubereitet. Kurz vor Schluss fällt mir jeweils ein, dass ich Essbares zum Apéro vergessen habe. Mit etwas Glück finde ich vielleicht noch ein paar Cashews oder Rauchmandeln.

Auf der Suche nach einem panisse-Rezept stiess ich auf eine Zubereitungs­art, bei der nicht Kicher­erbsen­mehl, sondern getrocknete Kicher­erbsen verwendet werden. Das macht die Sache etwas aufwendiger, aber irgendwie auch imposanter.

Wechselbad der Aggregatzustände

Die Kichererbse ist eine Hülsenfrucht, die viel draufhat. Das vorliegende Rezept hat gerade deshalb einen besonderen Reiz, weil die Erbse darin einiges mitmacht: Sie beginnt roh, in festem Zustand, wird dann aufgeweicht, zerkleinert, gekocht, wird flüssig, dann wieder fester bis ganz fest, sprich knusprig. In unserem Verdauungs­trakt verflüssigt sie sich wieder, um am Folgetag in einen gasförmigen Zustand überzugehen. Ein wahres Wechselbad der Aggregat­zustände. Ausserdem kommt panisse ohne Panade aus und ist trotzdem krosser als jedes Schnitzel.

Übrigens ist es eine sehr schlechte Idee, Kicher­erbsen roh zu essen. Sie enthalten Phasin, eine giftige Eiweiss­verbindung. Im Gegensatz zum Quecksilber im Dornhai wird das Phasin durchs Kochen allerdings unschädlich gemacht. Sollten Sie Erbschen übrig haben, können Sie diese mit Öl im Ofen rösten, eine Behandlung im heissen Ofen übersteht das Phasin auch nicht.

Als Begleitung habe ich mich für einen Dip aus aufgelockerter Mayonnaise mit Zitrone entschieden. Als ich mein Gericht zum Schluss kostete, hatte ich plötzlich Bilder von Käpt’n Iglo im Kopf. Es muss an der Kombination aus knusprig gebackener panisse und den Zitronen­noten gelegen haben. Falls Sie Erinnerungen an Käpt’n Iglo lieber aus dem Weg gehen möchten, ersetzen Sie die Zitrone durch geräucherte Paprika oder servieren Sie sonst was dazu. Eine pikante Tomaten­sauce zum Beispiel. Damit wäre dann auch gleich das ganze Rezept vegan, nicht nur das Fischstäbchen.

Das Rezept: Panisse mit Zitronen-Dip

Für die panisse: 250 g Kichererbsen, 1 TL Thymian, 1 TL Salz, Öl zum Frittieren.

Der Zitronen-Dip verlangt nach: 1 Eigelb, ca. 1 dl Sonnenblumen- oder Distelöl, 1 EL Olivenöl, 1 kleinen Knoblauchzehe, 2 TL saurem Halbrahm, abgeriebener Schale und Saft einer halben Zitrone, Salz, einer Prise Cayenne-Pfeffer oder piment d’espelette, eine Prise Zucker.

• Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen.

• Eingeweichte Kichererbsen abgiessen, in eine Küchen­maschine geben, etwas Einweich­wasser dazu, zu einer Paste zermahlen.

• Wenn die kleinen Erbsen Mus geworden sind, weiter Einweich­wasser beigeben, bis die Konsistenz in etwa derjenigen von flüssigem Halbrahm entspricht.

• Salz und Thymian unterrühren und die Masse in einen Topf oder eine hohe beschichtete Pfanne geben. Heiss werden lassen und regelmässig rühren. Hitze zurückstellen.

• Das hat nun etwas von Polenta. Bei mittlerer Hitze rund 10 Minuten weiterrühren, bis die Masse dick geworden ist. Dann in eine rechteckige Form geben – am besten eine Pasteten- oder Cakeform, die mit Backpapier ausgelegt wurde. Auskühlen lassen.

• Für den Dip das Eigelb in eine Schüssel geben. Einen Tropfen Öl mit dem Schwing­besen einrühren, noch einen, noch einen usw. Mit der Zeit das Öl in einem dünnen Strahl beigeben. Dazwischen das Olivenöl dazu, dann wieder mit dem anderen Öl weitermachen, bis die Mayonnaise eine feste Konsistenz hat.

• Knoblauch, sauren Halbrahm, Schale und Saft der halben Zitrone, Salz und Gewürze dazugeben, rühren, würzen und abschmecken.

• Nun die erkaltete Masse aus der Form stürzen und in Stäbchen schneiden, die von der Grösse her irgendwo zwischen Pommes frites und Fisch­stäbchen liegen. Je kleiner, desto eher gehen sie kaputt. Dafür werden sie knuspriger. Die grösseren werden aussen knusprig und erinnern innen an sehr dickes Hummus.

• In der Fritteuse bei 180 Grad oder in einer Pfanne in heissem Öl schwimmend circa 7 bis 9 Minuten ausbacken. (Bei mir war Stufe 8 von 9 ideal, bei 9 wurden die Dinger zu dunkel.)

• Mit dem Dip servieren. Oder als Beilage zu irgendeinem Schmor­gericht oder einfach mit Salat. Die panisses bleiben recht lange warm und noch länger knusprig, man kann sie ruhig etwas abkühlen lassen.

Roussanne, mon amour

Serviert man die panisses tatsächlich als vegane Fisch­stäbchen eigenen oder fremden Kindern, empfiehlt sich als Begleitung ein Glas Bio-Himbeersirup. Wer den Kindern weniger Spass gönnt, schenkt kalten, ungesüssten Tee aus.

Sobald die Kinder beschäftigt sind, nimmt man diskret eine Flasche Weisswein aus dem Kühlschrank. In meinem Fall war das einer aus dem Gebiet der nördlichen Rhone, aus der Gemeinde Saint-Péray; ein 100-prozentiger Roussanne. Die Traube gehört mit ihrer Schwester Marsanne neben der Viognier zu den Stars dieser Gegend. In der Appellation Hermitage werden die besten Tropfen aus beiden Trauben zu ansehnlichen dreistelligen Beträgen die Flasche gehandelt. Man findet sie aber auch günstiger, etwa aus den umliegenden Appellationen Crozes-Hermitage oder Saint-Joseph am gegenüber­liegenden Rhoneufer. Auch um Châteauneuf-du-Pâpe wird Roussanne angebaut, Weine werden verschnitten oder gelegentlich auch reinsortig gekeltert.

Häufig ergibt die Roussanne-Traube seriöse, schwere Weissweine, die dank knackiger Säure nicht zu banal ausfallen. Neben Zitrus­früchten finden sich darin eine Vielzahl anderer Aromen. Im Falle der frittierten und mit einem fettlastigen Dip servierten panisse als Mahlzeit können solche Weine einen hervorragenden Job machen. In der Variante Apéro macht jedoch ein leichterer Wein eine bessere Falle. Wieso nicht ein Picpoul de Pinet?