Zu den Eiweissen: wenn es etwas zu feiern gibt rate ich zu einer Pavlova! Z. B. aus Ottolenghis „Sweets“, mit 6 Eiweiss. Gefüllt mit Brombeeren, Pfirsichen und dem Rahm, der nicht für die Carbonara verwendet werden durfte.

Ein fröhliches Halleluja zu dieser unterhaltsamen Kochbuchsynopse! Merci, Michi :-)

Ein Republik-Artikel über Carbonara: Nichts zur Namensgebung, Guanciale kein einziges mal erwähnt. Ich bin enttäuscht.

Danke für den interessanten Artikel ! Ich bin selbst passionierter Hobbykoch und liebe die italienische Küche (auch wegen der Familie). Nun zum im Artikel erwähnten Rezept würde ich sehr gerne meine Erfahrungen noch mitteilen:

Die al dente gekochten Spaghetti würde ich nicht dampfend in die separate Schüssel mit den übrigen Inhalten geben (Gefahr, dass das Ei stockt! - und die Schüssel muss demnach auch gross sein - mehr zum abwaschen ;) ). Ich werfe sie jeweils in die Bratpfanne, in welcher ich den Speck angebraten habe (Wie im Artikel erwähnt, hilft das ausgebratene Bratfett später bei der Sauce - im Geschmack, wie auch in der Konsistenz). Danach warte ich bis die Spaghetti nicht (!) mehr dampfen. Zudem gebe ich jeweils etwa 2 Löffel Pastawasser hinzu - macht alles cremiger am Schluss. Bei den Eiern kommt es meiner Erfahrung sehr auf die Grösse dieser an. Da ich diese vom benachbarten Bauernhof frisch hole, nehme ich jeweils ein ganzes Eigelb und ein ganzes Ei, wobei ich bei diesem jeweils etwa die hälfte des Eiweisses wegleere. Specktechnisch kenne ich auch den in den Kommentaren erwähnten Guanciale aus der Küche meiner Nonna. Dieser ist sicher die authentischste Variante. Ich verwende jeweils aber den Speck von der Migros und schneide diesen in sehr grosse Würfel (bitte nicht Streifen ;D ). Den Pferrer gebe ich direkt den Eiern bei beim verquirrlen - zudem noch ein wenig MSG (Hierüber kann man natürlich Streiten, aber es bringt den Eiergeschmack m.M.n. unglaublich gut zur Geltung).

Und mein bester Tipp zum Schluss: Probiert beim nächsten mal eure Carbonara mit den neuen Spaghetti rigati von Barilla Collezione. Die Spaghettis sind gerillt, was die Sauce herrlich zur Geltung bringt.

Aufgrund des geschilderten Werdegangs der beiden Kochbuchautorinnen, würde ich sie eher in die Kategorie "Reinterpretation italienischer Rezepte für englische und amerikanische Kundschaft" einteilen als in die Kategorie der Beschreibung authentischer italienischer Küche, wie sie etwa in der "Grammatica illustrata della cucina italiana" durch die Slow Food Edition erfolgt. Ich finde es lustig, wenn wir in der Schweiz italienische Küche durch die Brille von Amerikanerinnen oder eines Jamie Olivers wahrnehmen, obwohl Italien selbst so viele Kochbücher über seine eigene Essenskultur publiziert.
Um den Vergleich von Kochbüchern anhand der Carbonara etwas zu erweitern:
Zur Carbonara schreibt die obenerwähnte Grammatica illustrata recht breit, dass die Carbonara in der heutigen Form vermutlich aus den Achtziger Jahren stammt, während frühere Versionen aus den Siebziger Jahren noch Zutaten wie Knoblauch und Gruyere auflisteten, die jüngere Carbonara-Puristen vermutlich schockieren würden.

Guten Morgen

Super Artikel! Ich habe noch 2 Ergänzungen:

Statt normale Pancetta, Guanciale nehmen (Bäckchen vom Schwein, ist vom Hören sagen noch klassischer).

Wein, mir gefällt dazu auch ein Orange von zB. LaStoppa oder von Pradarolo (Vej).

Buon app!
P. F.

Verena, Partnerin von Christoph schreibt:
Zwei Aspekte möchte ich noch erwähnen:
Alla Carbonara heisst doch nach Art der Köhlerin (Frau des Kohleherstellers). Das gibt das Ziel an, was unter diesem Titel erwartet und dabei sein sollte: Rauchgeschmack, sei es von geräuchertem Speck und Co. oder bei der Vegivariante z.B. von Rauchsalz oder notfalls Rauchpaprika. Die Zubereitung im weitern ist variabel, s. Kommentare. Ich würde ebenfalls die Tiptopfvariante empfehlen.
Der zweite Aspekt betrifft die Präsentation und die Sensorik des Gerichtes. Oft genug kommt es wenig Appetit anregend als graubeige Masse oder Mus auf den Teller.
Ich bereite die Carbonara bis und mit Teigwaren, -jedoch ohne Eier zu. So verteile ich sie auf vorgewärmte Suppenteller. Im mise en place für den finish gibt es pro Person ein separates Eigelb (gleich in der Schalenhälfte im Eierkarton bereit stellen), ca. 2 geschälte gewürfelte Tomaten, im Pfännchen erwärmt und gewürzt, gehackte Petersilie o.a. Kräuter, ein Stück Parmiggiano samt Sparschäler für Flocken, Pfeffermühle.
Auf die Pastamitte ein kleines Kränzchen Tomatenwürfel und Kräuter, da hinein das Eigelb, über alles einige Parmesanflocken und schwarzen Pfeffer.
Gemischt wird selber nach Gutdünken am Tisch. Funktioniert auch mit nur einer Schüssel, lässt Augen glänzen.
Rauchig-saftig-glustigen Carbonaraschmaus wünsche ich euch allen!

Für Vegis sind Kapern auch eine leckere Alternative zum Speck! Eiweiss kann übrigens prima eingefroren werden und lässt sich wieder aufgetaut fast noch besser steif schlagen. Meine Verwertungsmethoden: Pavlova, Stracciatella-Glace oder Käse (Quark)-Kuchen.

Gerne weise ich auf die Kurz-Doku zur "richtigen" Carbonara von Italia squisita hin (ttps://youtu.be/elq1UYbJ-JQ).
Die Version von Luciano Monosilio ist tatsächlich einzigartig.

Essenziell ist die Verwendung guten Guaniciales (wie P. F. zurecht sagt). Im Vergleich zu Speck (und Pancetta) ist er fettiger und bringt eine stärkere schweinige Note.

Das imo beste Rezept für Carbonara stammt vom im Artikel erwähnten Christian Seiler (TA Magazin, 09,2019). Bzw. Seiler bezieht sich auf ein Rezept von Felicity Cloake (Guardian). Einfach lecker!

Vielen Dank. Ich habe es noch mit Rahm gelernt. Seit ich weiss, dass der nicht rein gehört, achte ich mich jeweils. An erstaunlich vielen Orten ist Rahm in der Carbonara. Und zwar nicht nur in der Schweizer Mensa, sondern auch beim Italiener oder in Italien selbst!

Danke,

doch mit etwas Kocherfahrung und Fantasie kann jede(r) ohne Rezept ein solch einfaches Gericht auf den Tisch zaubern!

Es ist vermutlich der schweizer Milchlobby zu verdanken dass wir hierzulande gerne Rahm an die Carbonara Sauce geben. Ich jedenfalls mache (und esse) Spaghetti Carbonara am liebsten nach dem Rezept im TipTopf, immerhin das offizielle Lehrmittel für Hauswirtschaft an den Schulen.

Was die „Weinkritik“ betrifft: ich kann verstehen, wenn man bei Weisswein in Italien an Grenzen kommen kann. Aber ich muss hier mal eine Lanze brechen: in den letzten Jahren wurden soviel mehr autochthone Trauben ihrer Bestimmung zugeführt. Es hat sich gezeigt, dass Italien nicht nur ein Rotweinland ist. Zudem mal ein gewagter Tip: ein reichhaltiger gelagerter Franciacorta aus der sprudelnden Fraktion könnte meiner Meinung nach das Hazan-Rezept nochmals interessant stützen oder um bei den autochthonen zu bleiben: Trebbiano oder gereifter Pecorino (jup, ist auch ne Traubensorte) können ebenfalls Freude dazu bereiten. Am besten aus den Marken oder Abruzzen.

Auch wenn der Beitrag schon etwas älter ist: Vielen Dank für das Rezept!
So einfach. So gut.

Schlimm, wie die Italienische Küche verrissen wird. Es soll jeder nach seinem Geschmack kochen und essen sollen, nennt das aber bitte nicht Italienisch! Die Küche ist ein wichtiger Teil der Kultur, weshalb diese Respekt verdient.

Best Carbonara in Rom:
InRoma Restaurant
via dei Feinli 56 - Roma
www.inroma.eu

Also zur Carbonara kann ich doch nicht schweigen. Es könnte stimmen, dass es nach dem zweiten Weltkrieg in Italien aufkam: die Amerikaner brachten “bacon”, die Italiener hatten nicht viel dazu, da die Versorgung eingebrochen war. Aber Eier, etwas Pasta, Salz und Pfeffer wahr wohl irgendwo in Rom und anderswo noch vorhanden. Übrigens: Teigwaren mit Speck und Schaf-Käse waren schon bei den Hirten im Umland verbreitet - z.B Amatricia nahe Rom, inzwischen leider durch ein Erdbeben zerstört. Durch die Amatricianer in die Hauptstadt gebracht, wurden Tomaten zugegeben und es entstand die Amatriciana. Aber Speck und Pasta waren schon gesetzt. Eier gab es wohl noch und kamen dazu, daraus wurde die Carbonara. Carbonari (Köhler) nannten sich im 19. Jahrhundert freiheitsliebende Gemeingesellschaften, ähnlich den Maurern. Ob sie schon Carbonara assen, ist nicht überliefert. Nun zum Rezept: eine der italienischen Küchen-Bibeln, Carnacina-Veronelli, bleibt sehr nahe am überlieferten Original: guanciale (wenn möglich), etwas Öl, Butter, Eier (ganze), spaghetti, Parmesan, salz und Pfeffer. Pecorino (Schafkäse) statt Parmesan gehr auch. Falls beides nicht vorhanden, Grana Padano oder Alpensbrinz. Nur das Eigelb ist nun die “Haute Cuisine”-Variante. Nicht nötig. Petersilie gehört nicht dazu. Man muss darauf achten, dass die Eier-Sauce, vermischt mit Parmesan, nicht gerinnt. Sie sollte kurz vor den gerinnen sein (damit einige mögliche Krankheitserreger aus den Eiern keine Chance haben), aber leicht flüssig blieben. Das ist die Kunst der Sache. Carnacina-Veronelli zur Beigabe von Rahm: “se piace”, falls es gefällt. Es hält halt die Eier-Sauce etwas länger flüssig. Muss nicht sein. Und Petersilie schon gar nicht.

Also zur Carbonara kann ich doch nicht schweigen. Es könnte stimmen, dass es nach dem zweiten Weltkrieg in Italien aufkam: die Amerikaner brachten “bacon”, die Italiener hatten nicht viel dazu, da die Versorgung eingebrochen war. Aber Eier, etwas Pasta, Salz und Pfeffer wahr wohl irgendwo in Rom und anderswo noch vorhanden. Übrigens: Teigwaren mit Speck und Schaf-Käse waren schon bei den Hirten im Umland verbreitet - z.B Amatricia nahe Rom, inzwischen leider durch ein Erdbeben zerstört. Durch die Amatricianer in die Hauptstadt gebracht, wurden Tomaten zugegeben und es entstand die Amatriciana. Aber Speck und Pasta waren schon gesetzt. Eier gab es wohl noch und kamen dazu, daraus wurde die Carbonara. Carbonari (Köhler) nannten sich im 19. Jahrhundert freiheitsliebende Gemeingesellschaften, ähnlich den Maurern. Ob sie schon Carbonara assen, ist nicht überliefert. Nur zum Rezept: eine der italienischen Küchen-Bibeln, Carnacina-Veronelli, bleibt sehr nahe am überlieferten Original: guanciale (wenn möglich), etwas Öl, Butter, Eier (ganze), spaghetti, Parmesan, salz und Pfeffer. Pecorino (Schafkäse) statt Parmesan gehr auch. Falls beides nicht vorhanden, Grana Padano oder Alpensbrinz. Nur das Eigelb ist nun die “Haute Cuisine”-Variante. Nicht nötig. Petersilie gehört nicht dazu. Man muss darauf achten, dass die Eier-Sauce, vermischt mit Parmesan, nicht gerinnt. Sie sollte kurz vor den gerinnen sein (damit einige Krankheitserreger aus den Eiern keine Chance haben), aber leicht flüssig blieben. Das ist die Kunst der Sache. Carnacina-Veronelli zur Beigabe von Rahm: “se piace”, falls es gefällt. Es hält halt die Eier-Sauce etwas länger flüssig. Muss nicht sein.