Eine Zeit­maschine zum Selberbacken

Ich habe lange gezögert, dieses Rezept zu bringen. Es gibt hundert Gründe, es nicht auszuprobieren. Eine Pâté en croûte passt irgendwie nicht mehr zur heutigen Zeit. Pasteten sind alte Koch- respektive Backkunst. Teig­krusten sollen im Mittel­alter dazu verwendet worden sein, Fleisch länger haltbar zu machen. Der Teig selber war offenbar nicht zum Verzehr bestimmt. Irgendwann entwickelte sich daraus die heutige Pastete. Es heisst, Katharina von Medicis Koch­brigade habe sie nach Frankreich gebracht. Französische Quellen widersprechen dieser Darstellung selbst­verständlich.

Vor einigen Jahren begann ich mich für Pasteten und Terrinen zu interessieren. Ich wollte selber solche Speisen herstellen, weil ich nur so wissen konnte, was drin war. Ja, ich hege stets eine gewisse Skepsis gegenüber Pasteten. Nichts gegen die Nose-to-tail-Bewegung, aber im Falle von Terrinen und dergleichen bleibt stets ein gewisses Unbehagen dahin­gehend, dass drin landen könnte, was von des Metzgers Arbeits­tisch auf den Boden fällt und von den Hunden verschmäht bleibt.

Das Wissen um die Qualität der Zutaten war die eine Hälfte der Motivation. Die andere war purer Ehrgeiz. Würde ich es schaffen, ein solches Ding zu produzieren? Pâté en croûte ist schliesslich so was wie der New-York-Marathon für Hobby­köchinnen: Man braucht dafür viel Zeit und darf sich nicht von der Vielzahl der Arbeits­schritte entmutigen lassen.

Am Ende winkt dafür ein einmaliges kulinarisches Erlebnis. Mit dem richtigen Wein als accompagnement mag man gar nicht so recht glauben, dass man das selber zustande gebracht hat. Wie wenn das eigene Kind zur Miss Universe oder zum sexiest man alive erkoren wird. Und man bei sich denkt: Woher hat es das bloss? Und (im Fall der Pastete): Das dabei entstehende Glücks­gefühl ist unbezahlbar.

Ein Foodblog wie früher, als es noch keine gab

Das folgende Rezept habe ich bei einem meiner liebsten Foodblogs abgeschaut. Ein Herr aus Basel scheint sich seit seiner Pensionierung nichts anderem zu widmen als dem Kochen. Im Impressum seiner Website trägt er einen Hut, ich ziehe meinen vor ihm und seinem Werk. Wer die Rezepte­sammlung Lamiacucina nicht kennt – unbedingt mal drin stöbern. Dort wird ein grandioses Koch­niveau gepflegt. Merke: Nicht jeder Foodblog widmet sich Grünkern­burgern und Granola­müesli.

Sein Rezept hat der Autor wiederum aus einem Kurs bei Koch und Autor Lucas Rosenblatt mitgebracht. Ich habe es ganz leicht angepasst. Sollten Sie es ausprobieren wollen, lesen Sie am besten auch den Rezept­eintrag auf dem Blog mit Bildern der Arbeits­schritte.

Das Gute daran ist: Man kann das Rezept als Blaupause für alle möglichen Varianten verwenden. Einmal habe ich Kalb durch Reh und Schwein durch Wildsau ersetzt, die Gewürze und restlichen Zutaten etwas angepasst und eine Wild­pastete draus gemacht. Mein Gast damals war in einem Haushalt mit Küchen­personal aufgewachsen und bekannt für seine hohen Ansprüche. Und er war voll des Lobes, was hoffentlich nicht nur am 1996er Château Ducru-Beaucaillou lag, den ich dazu kredenzte.

Den Spickspeck im Original­rezept ersetze ich durch den teureren, etwas trockeneren Lardo. Falls irgendwo im Kühlschrank noch in Armagnac eingelegte Burgunder­trüffel liegen, kann man die ebenfalls hinein­hobeln, habe ich auch schon gemacht. Gezielte Abweichungen vom Rezept sind also nicht bloss erlaubt, sie werden gewisser­massen voraus­gesetzt. Im Original gibts als Einlage noch Foie gras. Wer in der Deutsch­schweiz einräumt, dass er Foie gras mag, wird normaler­weise geteert und gefedert. Ich nehme meist etwas davon aus Frankreich mit, habe gelegentlich die eine oder andere Pastete damit aromatisiert. Es geht allerdings auch ohne. Die Morcheln habe ich ebenfalls hinein­geschmuggelt, auch die kann man weglassen oder durch andere getrocknete Pilze ersetzen.

Pasteten und Terrinen schreien förmlich nach frucht­basierten Saucen oder Chutneys. Die Sauce Cumberland ist eine ideale Begleiterin. Ihr Erfinder, Auguste Escoffier, würde bestimmt eine Art väterlichen Stolz empfinden, wenn er wüsste, dass Sie sie zu Ihrer selbst gemachten Pastete reichen.

Ein Wort zur Form: Ich verwende eine gusseiserne Terrinen­form von Le Creuset. Die kommt mit den Mengen im Rezept sehr gut zurecht. Im Innern misst sie rund 29 × 8 Zenti­meter bei etwa 7 Zenti­meter Höhe. Wie es um andere Formen steht, ist mir nicht bekannt. Allenfalls muss man die Backzeit oder die Back­temperatur etwas anpassen. Die Teigmenge kann eher knapp ausfallen, zu dünn ausgewallt macht er Schwierigkeiten. Wer auf Nummer sicher gehen möchte: Die Zutaten für den Teig mit 1,25 oder gar 1,5 multiplizieren.

Die Zutaten (für 6 bis 8 Personen als Vorspeise)

Pastetengewürz: Je 20 weisse und schwarze Pfeffer­körner, 20 Piment­körner, 1 Stange Zimt (2–3 cm), 2 Nelken, 5 Wacholder­beeren, 15 Koriander­körner, 1 Prise Ingwer­pulver, 2–3 Reiber Muskatnuss

Füllung: 350 g mageres Kalb­fleisch (Nierstück oder Nuss), 160 g mageres Schweine­fleisch (Nierstück, Fettrand wegschneiden), etwas Foie gras (optional), 130 g Lardo (alternativ Spick­speck), Abrieb einer halben Orange, ca. 0,5 EL frisch gezupfter Thymian, 2 gehackte Schalotten, 1 dl kräftiger Kalbsfond, 1 dl trockener Südwein (weisser Port oder Madeira), 1 EL Cognac, 1 Handvoll getrocknete Morcheln, ca. 50 g ungesalzene Pistazien, 1 EL Rosen­pfeffer, max. 1 dl Voll­rahm, ca. 8 Tranchen Parma­schinken (von der Metzgerin etwas dicker schneiden lassen, nicht ganz so dünn wie für die Charcuterieplatte)

Pastetenteig: 350 g Weissmehl, 10 g Salz, 85 g Butter, 70 g Schweine­schmalz, 1 ganzes Ei, 3 Eigelb, ca. 50 ml Wasser

Sauce Cumberland: 1 kleine Schalotte, 50 ml Tawny Port, 50 ml Rotwein, Saft einer Orange, 1 EL Zitronen­saft, 4 gehäufte TL eingemachte Preisel­beeren, 100 g Johannisbeer­gelee, mit dem Sparschäler abgezogene Schale einer Orange, 1 Prise Cayenne­pfeffer oder pulverisierte Chili­schote, etwas frisch geriebener Ingwer, 0,5 TL scharfer Senf

Gelee: 4–5 Blatt Gelatine, 5 dl Tawny Port

Die Arbeitsschritte (in etwa)

Etwa 3 Tage vor dem Servieren:

• Die Gewürze im Mörser zerkleinern und beiseite­stellen.

• Fleisch und Lardo (oder Spickspeck) in Würfel schneiden und zusammen mit einem guten Teelöffel unseres selbst gemischten Pasteten­gewürzes, dem Orangen­abrieb und dem Thymian in eine Schüssel geben und vermischen.

• Die fein gehackten Schalotten mit dem Kalbsfond und dem weissen Port oder Madeira aufkochen und zu etwas Sirup­artigem einköcheln lassen. Abkühlen lassen, zusammen mit dem Cognac mit dem Fleisch vermischen und alles ein, zwei Stunden kühl stellen.

• Inzwischen können wir uns dem Teig widmen: Hierfür das Mehl mit dem Salz mischen, Butter und Schweine­schmalz bei Zimmer­temperatur mit dem Mehl verreiben – entweder von Hand oder mit dem Rühr­haken der Küchenmaschine.

• Ei, Eigelbe und Wasser verquirlen und behutsam in die Mehl-Fett-Mischung einarbeiten. Nicht übertreiben, vor allem nicht kneten. Dann den Teig in Klarsicht­folie einwickeln und in den Kühlschrank stellen.

• Die Handvoll Morcheln in einem Milch-Wasser-Gemisch einige Minuten einweichen und danach mögliche Rückstände wie Sand etc. entfernen und Pilze auswringen. Nun den Fleischwolf der Küchen­maschine zusammen­bauen und das Fleisch durch die Scheibe mit den kleineren Löchern in eine Schüssel fürs Rührwerk hineinwolfen.

• Morcheln und Pistazien grob hacken und zusammen mit dem Rosen­pfeffer in die Schüssel mit der Farce geben. Schüssel ins Rührwerk stellen und die Hälfte des Rahms unter Rühren beigeben. So lange Rahm hinzugeben, bis eine homogene Masse in der Schüssel entsteht (irgendwas zwischen 0,5 und 1 dl Rahm wird hierfür nötig sein).

• Jetzt kommt der schwierige Teil: Den Teig möglichst form­gerecht ausrollen, hierzu am besten auf einem Back­trenn­papier die Masse der Form aufzeichnen (ein lang gezogenes Kreuz). Etwas Teig für den Deckel und Verzierungen aufsparen. Ich lege so den Teig erst kreuzartig vor, hieve ihn danach in die Form und verschliesse alle Ränder. Man kanns auch ohne Back­trenn­papier versuchen, einfach mit der gebutterten Form. Wichtig ist, dass die Seiten etwas länger sind als nötig, damit sie oben umgelegt werden können.

• Hat das mit dem Teig in der Form geklappt, nun mit dem Parma­schinken auslegen, die Farce einfüllen, oben mit dem Schinken umlegen und zuletzt die Ränder einklappen. Es sollten keine Luft­einschlüsse entstehen.

• Nun den zugeschnittenen Deckel obendrauf legen und gut mit den eingeklappten Rändern verschliessen. In der Mitte des Deckels sollte ein Loch von ca. 2 Zentimetern gestochen und mit Back­trenn­papier ein Kamin gebaut werden. Hier kann im Ofen Dampf entweichen (und hier giessen wir am Ende den Portwein­gelee ein).

• Nun Ränder verzieren, mit Mailänderli­formen kleine Sternchen und derlei ausstechen und ein kleines Kunst­werk draus machen. Hübsch sind auch Teig­linien, die fantasievoll gelegt werden können. Ausserdem eine kleine Verstärkung für den Kamin (wird empfohlen). Die eine oder der andere bestreicht die Oberfläche mit Eigelb. Ich lasse das jeweils bleiben.

• Pastetenform mit Inhalt, aber ohne Deckel der Form in den 220 Grad heissen Ofen stellen (Ober- und Unterhitze). Etwa eine Viertel­stunde anbacken. Danach Hitze auf 180 Grad reduzieren und 45 Minuten lang fertig­backen – je nach Material und Beschaffenheit der Form etwas geringere Temperatur wählen, als Kern­temperatur sollten 65–70 Grad ideal sein.

• Derweil widmen wir uns der Sauce Cumberland: Schalotte fein hacken, Port- und Rotwein, Säfte und Preisel­beeren mit Cayenne­pfeffer, Ingwer und Senf in einer Pfanne auf etwa die Hälfte einkochen lassen, nach einer Weile darauf herumdrücken, danach durch ein Sieb geben und heiss in eine Schüssel zum Johannisbeer­gelee geben, gut rühren, bis dieser flüssig ist.

• Die mit dem Sparschäler abgezogene Schale der unbehandelten Orange in sehr feine Juliennes schneiden. In einen kleinen Topf mit siedendem Wasser geben und etwa 10 Minuten abseits des Herds ziehen lassen. Danach die abgetropften Orangen­juliennes zum Rest der Sauce geben, vermischen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

• Nun sollte unsere Pastete ready sein. Wir nehmen sie aus dem Ofen und lassen sie etwas abkühlen, am besten auf dem kalten Balkon.

• (Von hier an hat jede meiner Pasteten ihr eigenes Ding durchgezogen. Eine blieb gut verschlossen, ich habe etwas vom Braten­saft vorsichtig durch die Kamin­öffnung abgegossen, damit Platz für den Gelee bleibt. Eine andere Pastete fiel beim Heraus­nehmen am anderen Tag fast auseinander. Mehrere hatten Lecks. Allenfalls ab hier etwas improvisieren.)

2 Tage vor dem Servieren:

• Am nächsten Tag die gut gekühlte Pastete aus der Form nehmen. Sie sollte hoffentlich halten. Falls irgendwo durch ein Leck Saft ausgetreten ist, mit Butter verschliessen.

• Für den Gelee die Gelatine in Wasser einweichen und ausdrücken. Den Tawny Port in einer Pfanne heiss werden lassen. Eine Minute köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

• Die Flüssigkeit leicht abkühlen lassen, nicht zu lange, sonst geliert sie bereits.

• Die noch leicht warme Flüssigkeit durch die Kamin­öffnung vorsichtig in die Pastete giessen. Idealer­weise füllen sich nun alle Ritzen damit und am Ende bleibt ein Spiegel mit Gelee auf dem Niveau der Kamin­öffnung. Allenfalls bleibt etwas Gelier­flüssigkeit übrig, allenfalls auch viel. Mengen sind hier meiner Erfahrung nach Glücks­sache.

• Die wiederum gut ausgekühlte Pastete in Back­trenn­papier packen und bis zum Servieren in den Kühl­schrank stellen. So zwei Tage darf man ihr schon Zeit geben, geschmacklich gewinnt sie, wenn man sie etwas reifen lässt.

Wenn die Gäste im Anmarsch sind:

• Die Pastete zwei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank oder vom kalten Balkon holen, sie sollte beim Servieren nicht mehr eiskalt sein. Auf einer Platte anrichten und damit den Gästen einige Ohs und Ahs entlocken. Dann in rund 2 Zentimeter dicke Tranchen schneiden und zusammen mit der Sauce Cumberland unter der gierigen Meute verteilen.

Bitte beim Wein keine Sparübungen

Sie haben nun einige Tage in der Küche verbracht. Vielleicht hat nicht jeder Handgriff gesessen, aber mit einer gewissen Sicherheit haben Sie ein Resultat vor sich, das sich sehen lassen kann. Schenken Sie also dazu unbedingt einen würdigen Essens­begleiter aus. Bei Kalbfleisch­pasteten greife ich meist auf weissen oder roten Burgunder zurück. Die Chardonnay-Traube performt im Burgund am prächtigsten. Die meisten Weissen stammen von der Côte de Beaune, bekannte Namen sind Corton-Charlemagne, Meursault oder Puligny-Montrachet und Chassagne-Montrachet. Ein paar wenige, aber hervor­ragende Weisse gibts auch an der Côte de Nuits. Spannung versprechen auch weisse Weine von der Rhône, also Hermitage, St. Joseph oder die gegenüber den Roten weniger bekannten fulminanten weissen Châteauneuf-du-Papes. Denken Sie auch ans Elsass, ein schöner Riesling oder Pinot gris Grand Cru kann es mit der Sauce Cumberland gut aufnehmen. Auch ein gereifter roter Burgunder oder ein Schweizer Kollege aus der Bündner Herrschaft machen einen guten Job. Wenn Sie beim Fleisch auf Wild gesetzt haben, würde ich auch einen gereiften Bordeaux in Betracht ziehen, egal ob linkes oder rechtes Ufer – irgendwas korrespondiert immer mit der Aromen­vielfalt der Pastete. Und wenn alles nichts hilft: zum gereiften Jahrgangs­champagner greifen. Zum Beispiel dem Cristal oder Dom Pérignon, der seit dem runden Geburtstag im Keller liegt. Das haben Sie sich verdient.