Kleine Freuden mit Hack

«Das ist eigentlich mein Kissen.»

Die Stimme gehört meinem Reise­gefährten. Im Halbschlaf versuche ich zu ertasten, ob ich versehentlich beim nächtlichen Kampf mit dem Laken meinen Kopf auf sein Daunen­kissen verpflanzt habe. Nein, ist meins. Ein kurzer Blick bestätigt: Seinen Protest richtet er nicht gegen mich. Adressat ist der creme­farbene Kater, der zusammen­gerollt auf der disputierten Unterlage thront und verständnislos dreinblickt. Es ist derselbe Kater, den regelmässig der Hund besteigt – die beiden mögen sich.

Fährt man die autoroute du soleil einige Stunden Richtung Sonne, biegt man dann vor Avignon ab und rollt man ein gutes Stück über baum­gesäumte Land­strassen und durch kleine Dörfer, landet man hinter einer kleinen Kirche womöglich im Hof jenes Hauses, in dem der creme­farbene Kater wohnt. Zusammen mit einem guten Dutzend weiterer Artgenossinnen, einem Esel, einem Pferd und dem gutmütigen, wenn auch gelegentlich etwas egozentrischen Hund. Die Tiere halten sich dort zwei Menschen, die sie umsorgen – Freunde von mir. Vor einigen Jahren liessen sie und er ihre Heimat Basel hinter sich und zogen in den Süden Frankreichs.

Sie heisst Franca und war die Kochkolumnistin der «Tageswoche», des Basler Mediums, dem leider vor einer Weile kein Rezept einfiel, um seinen Fort­bestand zu sichern. Franca ist ein Traum von einer Gast­geberin. Das Haus wäre auch durchaus gross genug, um ein bezauberndes chambre d’hôtes zu führen. Doch verständlicher­weise haben Franca und ihr Mann mit ihren Tieren und Freunden wie mir schon genug am Hals. Da will man nicht auch noch zahlenden Gästen hinterher­putzen, nur um danach auf Trip­advisor zu lesen, dass die Unter­kunft ein Stech­mücken­problem habe und es im Garten nach Pferde­mist rieche.

Das Grundstück der beiden ist so etwas wie eine Schweiz im Kleinen. Es gäbe zwischen den Viechern wohl genügend Anlass zum Zank, doch chez Franca ist neutraler Boden. Das scheinen die Katzen zu wissen, denn sie verhalten sich unter­einander ungewohnt zivilisiert.

Man darf sich Franca keinesfalls als eine crazy cat lady vorstellen. Tatsächlich kann das Paar nicht viel dafür, dass es von Miezen belagert wird. Irgendwann kam die erste, und bald sprach sich herum, dass es sich dort um eine feine Adresse handle. Einige der Dorf­katzen siedelten hernach um und annektierten Francas Haus als neues Heim. Wer einiger­massen etwas von Katzen versteht, weiss, dass in einem solchen Fall jedweder Wider­stand zwecklos ist und man am besten kapituliert und dient. So wird hoch­schwangeren daher­gelaufenen Katzen auch mal ein Gäste­zimmer als Maternité hergerichtet.

Einmal traf ein angeheuerter Hand­werker seine entlaufene Katze wohlauf bei Franca wieder. «Ah, die gehört Ihnen? Wir haben sie gerade kastrieren lassen.» Den Hand­werker störte das nicht. Zumal es günstiger ist, wenn jemand anders die eigene Katze füttert (und kastrieren lässt – oder heisst das sterilisieren?).

Zum Beispiel Tomaten einmachen

Von Franca kann man sehr viel darüber lernen, wie man einen Haushalt führt. Zum Beispiel habe ich von ihr übernommen, im Sommer eine Kiste reifer Tomaten zu kaufen und sie einzumachen. Das ist ganz leicht: Man reinigt grosse Einmach­gläser im Geschirr­spüler bei 65 °C. Derweil gibt man die paar Kilo Tomaten, eine nach der anderen, kurz in kochendes Wasser und zieht ihnen danach die Haut ab. Bütschgi rausschneiden, in Stücke hacken. Sind alle Tomaten gehäutet und gehackt, in einen Topf geben, aufkochen und eine Weile kochen lassen, ein wenig Salz dazu. Kochend heiss in die frisch sterilisierten (oder kastrierten?) Gläser geben. So hat man auch im tiefsten Winter beste Tomaten, ohne nach Dosen­ware greifen zu müssen. Stellen Sie sich vor, draussen pfeift ein eisiger Wind, Sie öffnen ein Glas und schnuppern an sonnen­gereiften Tomaten.

Bei meinem letzten Besuch bei Franca diesen Sommer bat ich sie, mit mir zusammen etwas Südfranzösisches zu kochen, das ich mit meinen Leserinnen und Lesern teilen könne. Ihre Wahl fiel auf petits farcis à la provençale. Das sind kleine gefüllte Gemüse, die Füllung besteht zu einem grossen Teil aus Hackfleisch.

Gemüse zu füllen, ist eine Praxis, die in vielen regionalen Küchen anzutreffen ist. In der Ukraine werden Weisskohl­blätter gefüllt und daraus ausladende Klopse gemacht, die man auch im East Village in New York essen kann, und zwar auch noch spätabends, nach einer Theatervorstellung.

Was an den petits farcis im Gegensatz beispiels­weise zu den gefüllten Peperoni in der Schul­mensa überzeugt, ist ihre Vielfalt. Man darf nicht einfach nur ein Gemüse füllen, es müssen verschiedene sein. Und je nachdem, ob wir einen Pilz, eine Zwiebel oder einen Zucchetto vor uns haben, schmeckt das farci jedesmal etwas anders, bei gleicher Füllung. Das ist das Raffinierte daran.

Franca und ich waren uns im Vorfeld einig, dass die Dinger auf einem Tomaten­coulis serviert werden sollen. Wie gut, dass noch ein paar Gläser mit eingemachten Tomaten in der Speise­kammer herumstehen.

Das Rezept

Die Menge dürfte als Haupt­speise für 4 Personen reichen, zur Sicherheit können wir etwas roten Camargue-Reis oder weissen Reis dazu servieren.

Füllung: 4 Scheiben Baguette; 0,5 dl Milch, 3 Schalotten, 1 Bund Peterli, gehackt; 70 g geriebener Parmesan; 3 Knoblauch­zehen, je 200 g Hack­fleisch vom Rind und vom Kalb, 0,5 TL Thymian, etwas klein gehacktes Inneres der verwendeten Füllgemüse.

Zu füllendes Zeug: 2–3 runde Zucchetti, 2 grosse Tomaten, 2–3 grosse Champignons, 2 grosse Zwiebeln, 3 Zweige Rosmarin, 3 Zweige Thymian, 4 angedrückte, ungeschälte Knoblauch­zehen (denkbar sind auch Auberginen oder Patissons).

Coulis: Geschälte, gehackte Tomaten oder eine Dose Pizza­tomaten, Knoblauch; Olivenöl; Salz und Pfeffer; je nach Geschmack etwas gemahlenes piment d’espelette oder Cayennepfeffer.

• Allfällige schlafende Katzen von der Arbeits­fläche entfernen und Fläche reinigen. Vorgang so oft wiederholen, bis die Arbeits­fläche frei von schlafenden Katzen ist.

• Brot in der Milch einlegen, ausdrücken und klein hacken.

• Fein gehackte Schalotten, Peterli, Parmesan, Knoblauch und Fleisch dazugeben. Würzen und kühl stellen.

• Die Gemüse aushöhlen (respektive bei den Champignons den Stiel entfernen). Das Heraus­gepulte sehr klein hacken und einen Teil davon, circa ein Drittel bis die Hälfte, entweder roh oder angedünstet (so verliert es etwas Flüssigkeit) zur Füllung geben.

• Die ausgehöhlten Gemüse mit der Hack­mischung füllen. In eine ofenfeste Form legen, etwas Olivenöl über alles drübergeben, Rosmarin, Thymian und angedrückte Knoblauch­zehen dazugeben und in den auf 190 Grad aufgeheizten Ofen geben – bei Umluft auf 180 reduzieren. Die Garzeit beträgt etwa 50 bis 60 Minuten.

• In einer Pfanne grob gehackten Knoblauch in Olivenöl andünsten. Tomaten dazu, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren pürieren und ein Paar Tropfen gutes Olivenöl unterrühren.

• Auf den Tellern die Coulis anrichten und die petits farcis darauflegen.

À la vôtre!

Die petits farcis zwingen die Essenden, eine Wahl zu treffen. Es hat nicht von jeder Sorte genug für alle. Natürlich kann man sich gegenseitig im Teller herum­stochern, doch letztlich muss ich mich beispiels­weise entweder für die Zwiebel und gegen die Tomate oder die Zucchetti entscheiden. Das widerspricht dem ungeschriebenen Essgesetz, dass in der Regel alle von allem etwas abbekommen. Damit bei Tisch kein Streit darüber ausbricht, wer was kriegt, sollte man bereits vor dem Essen einen süffigen Wein von guter Qualität servieren, das beruhigt die Nerven.

Bleiben wir dazu im Süden Frankreichs: Die heftigen Rotweine aus Châteauneuf-du-Pape und umliegenden Appellationen sparen wir uns für den Lamm­braten auf. Hier ist etwas Leicht­füssigeres gefragt. Denkbar wäre der Griff nach einem Rotwein aus Pic Saint Loup, wo sehr hübsche Tropfen das Licht der Welt erblicken. Wir tranken zu den farcis einen Basis­wein eines sehr guten Produzenten aus der Appellation La Clape bei Béziers. Eine Grenache mit Syrah und einem Anteil krautigem Mourvèdre, im Stahl­tank ausgebaut, also ohne üppige Holz­noten. An warmen Tagen empfiehlt sich auch ein Rosé, der etwas mehr Fleisch am Knochen hat als die üblichen Apéro­weine. Einige der besten Rosés wachsen in Bandol, es gibt aber auch andernorts Produzentinnen, die Klasse statt Masse anstreben.