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Ich muss gestehen, dass ich beim Newsletter heute als erstes auf diesen Text geklickt habe. Und ich gestehe auch, dass ich zu denen gehöre, die auch im ZEIT-Magazin als erstes Elisabeth Raethers Koch-Kolumne lesen (und im Folio das Wohnungsrätsel), und ich fürchte, wir sind viele.
Mein Wunsch: eine wöchentliche Koch-Kolumne von Michael Rüegg (d.h. eben nicht einfach nur Kochen, sondern Sprachwitz, falsche Fährten etc., ihr wisst schon)!
Sie treffen da einen Nerv, liebe Frau Geisel. Ich vergöttere Elisabeth Raether seit Jahren. Mir gehts genau wie Ihnen, wenn ich das Zeit-Magazin in den Händen halte.
Wieso nennt ihr es nicht einfach: “Arabische Küche zum Nachkochen”?
Wieso gehören jetzt alle Arabischen Gerichte Israel? Sorry, dass ich hier moralisch werden muss, das hat sonst einen enorm faden Beigeschmack und das geht bei Essen einfach nicht!
Schön, dass Israel auch Arabisch kocht. Aber in erster Linie ist es genau das: Arabisches Essen. Sehr leckeres arabisches Essen. Es ist Tunesisch, Marrokanisch, Algerisch, Syrisch, Jemenitisch etc. All die Länder, die hier und in Israel niemand mag und ständig mit riesigen Vorurteilen begegnet wird.
Mir hat der Artikel sehr gut gefallen, aber die Anmerkung von Anonymus ist wichtig und bedenkenswert. Zudem ist diese Küche nicht nur Marokkanisch, Jemenitisch etc. sondern auch Palästinensisch.
Haben Sie denn den Hauptartikel dazu am Donnerstag gelesen? Darin ging es ja eben genau darum.
Im Namen von Autorin Joëlle Weil folgende Antwort an Ihre Adresse:
Es gibt ein paar Eigenartigkeiten, welche die arabisch-israelische von der arabisch-arabischen Küche unterscheidet.
Durch die jüdischen Lebensmittelgesetze wurden einige arabische Gerichte koscher verändert (das geschah aber nicht erst in Israel, sondern bereits in den Herkunftsländern)
Israelische Gerichte entsprechen oft nicht mehr dem Ursprungsrezept, sondern wurden oft angepasst. Entweder einfach so, oder weil andere Rezepte als Inspiration galten.
Viele Araber, die in Israel "ihr" Essen kosten würden, würden behaupten, dass es nicht dem Ursprungsrezept entspricht.
Danke! So eine Begründung hatte ich erwartet! Schade, dass Sie zuerst danach suchen mussten und es selber nicht wussten. Das zeigt leider den riesigen unreflektierten Bias auf, der selbst im Qualitätsjournalismus herrscht.
Meine Kritik hat sich auch nicht an Joëlle Weils Artikel gerichtet (den fand ich absolut wunderbar) sondern eben an diesen hier von Ihnen.
Mein Hauptpunkt der Kritik ist dann auch nicht ob es einen Unterschied gibt zwischen Arabisch-Israelischem Essen und Arabischem Essen. Sondern, dass Arabisches Essen erst interessant wird, wenn es von Israel kommt und nicht schon vorher. Wenn man einfach an Joëlle Weils Artikel anknüpft, macht man es sich zu einfach.
Danke dafür! Das mit dem Kreuzkümmel ist sehr wahr und sollte uns allen zu Denken geben.
Das mit den Schweinen ist nicht immer so naheliegend wie der Kümmel: Wer hat heute noch Schweine im Garten!? Als alternative Rezeptvariante für alle Feinschmecker*innen ohne Schweinestall, die hier trotzdem nicht auf die Biotonnenkonserve oder gar fertige Züribeutel zurückgreifen möchten, empfehle ich beispielsweise Walliser Kompostwürmer, die tangieren auch weniger religiöse Gebote als die katholische Ziege.
بالهناء والشفاء
(so?)
Schweine habe ich eben auch keine. Wobei so ein Hausschwein sicher eine Bereicherung darstellen würde. Die Katze rümpft nur die Nase, wenn ich ihr Reste hinstelle.
Nicht sehr praxistauglich das Rezept - ich mache oft selbst Hummus. Natron kann man weglassen, und ohne Salz reicht eine Stunde kochen, bei Bedarf ohne heizen etwas nachziehen lassen. Und Kochwasser braucht es auch nicht so viel, knapp bedeckt reicht. Beim Aufkochen aufpassen dass es nicht überschäumt, nach 5 Minuten kann man aber getrost den Deckel drauf lassen.
Was gar nicht geht ist Gemüse mitkochen und dann wegschmeissen, wer das wirklich so machen will kann ja die Reste wenigstens für eine klassische abendländische Suppe verwenden.
Verträglicher wird das ganze wenn man noch wenig(!) Kümmel (ohne Kreuz) beigibt, und die grünen Keimlinge aus dem Knoblauch entfernt. Nicht für das Püree, aber für die ganzen Kichererbsen könnte man als Variante eventuell auch schwarze Kichererbsen verwenden, die sind geschmackvoller und "nussiger".
Ich würde Ihnen da vermutlich beipflichten, obwohl ich die Natron-Sache sicher ausprobieren würde. Das Rezept stammt von einem amerikanischen Food-Portal. Ich habe es ziemlich unverändert übernommen, weil keine Zeit zum Nachkochen. Wieso geht es gar nicht, Gemüse mitzukochen? Ich verwende etwa für Saucenfonds oder Consommés Rüebli, Zwiebeln und Co, koche die so lange ein, dass sie ihre Seele in die Sauce ergiessen. Danach haben sie ihre Schuldigkeit getan. Natürlich wäre Nose-to-Tail auch für Gemüse eine tolle Sache, wie das Jungtalent Noah Rechsteiner im Anoah in Zürich pflegt. Aber für einen Kleinhaushalt ist das nicht immer praktikabel.
Sie meinen wohl Leaf-to-Root, wo man möglichst alles vom Gemüse verwendet? Das ist noch mal eine andere Geschichte - da könnte ich das gleichnamige Buch empfehlen, mit Rezepten und was alles vom Gemüse essbar ist. Leider ist es schwierig, z.B. Rüebli mit Kraut so im Handel zu bekommen. Am einfachsten geht das mit Radieschen, die Blätter möglichst frisch als Blattsalat verwenden. Bio empfiehlt sich, weil pestizidfrei.
Bei journalistischem Interesse sonst direkt Mitautor Pascal Haag kontaktieren, ich habe letzthin mit ihm einen Anlass organisiert, kompetent und super umgänglich.
Bezüglich Masabacha, ich weiss schon dass man Abfall nicht immer verhindern kann. Aber hier geht der Grossteil der "Seele" ins Kochwasser, wovon man das meiste wegschüttet. Es gibt sicher effektivere Varianten für den "Seelentransfer", und wahrscheinlich auch entsprechende Rezepte, wenn man danach sucht.
Dass das mit der Ameise hier schnell gehen musste ist mir auch klar - aber vielleicht für das nächste mal?
Die Idee finde ich nämlich gut, lieber ein regionales Rezept von der Auslandsreportage mitbringen, als so eine Spotify-Liste für die man sich zuerst anmelden müsste.
@Anonymous Diese Gerichte gehören nicht nur, aber auch Israel, weil sie von Jüd*innen mitgebracht wurden, die aus den von Ihnen erwähnten Ländern nach Israel emigriert sind, nach 1948, nach dem 6-Tage-Krieg, dem Jom-Kippur-Krieg etc. Weil sie in ihren Heimaten angefeindet oder daraus vertrieben wurden. Küche kümmert sich wenig um Ethnie und Religion...
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